春天来了。
沏一杯新鲜的龙井，配几块漂亮点心，于慵懒的午后观望浮躁，才叫互联网时代的美事。
可如何挑选适合自己的茶与点心？
如何吃得健康、喝得养生，远离各种自己吓唬自己的脱发、辐射、焦虑呢？
今日，小仙请来了一位擅长茶膳、茶点的美食家——“京城豆腐白”白常继老师。
这位名满京城美食界的大师，特别幽默、特别好玩，还是一位爱茶且最会吃茶的茶人。
食材无小事——厨师偷懒了，食物会告状
刚进屋。看到三五个人围着他，白老师在给店里的厨师长演示如何憋芥末。
他说，“芥末墩儿，是一道老北京的凉菜。要想做好吃，就不能偷懒。不仅要搅拌到位，还要蒙上保鲜膜憋到位。水一定要90度，沿边注水后，还要憋够24小时。”
那天，是白常继异常忙碌的一天。
早上早起给美食专栏写稿，上午接待我们采访，中午参与北京电视台《健康北京》栏目的美食节目录制。
忙忙碌碌，到下午2点多才吃上午饭。
今年62岁的白常继，认为这样充实的生活充满了乐趣。
徒弟的餐厅生意非常好。
几位正在吃饭的客人认出了白老师。
“哎呀，这不是京城豆腐白吗？我看过您做菜的节目。”
白老师笑着和客人打招呼，一点架子都没有。
他是一个凡事都要亲历亲为的大厨。他说，厨房的事情无小事。
“做菜都是大事儿。每件事情，都要认真对待。就跟做人一样，没有小事儿。如果想成事儿，就得细节都做到了。”
“就拿酱牛肉说吧。每天做完之后，必须把浮头的油撇掉，底下的渣滓清理倒掉，只保留中间的部分，才能保证它不会坏掉。如果不及时清理，中间的油就会冒泡。那是它在那骂街呢，骂厨师偷懒了。”
“油在冒泡骂街”，是白爷俏皮的语言风格。
白爷语速快，一口京腔，爽朗直接，言语诙谐。
身边人，尊称他为白爷。
爷，是对大多数上了岁数的北京爷们儿的尊称。
如果说各地的男人都各具特色，那北京的男人特有的就是“爷”精神，为人称道的局气、厚道、有面儿。
大厨的诞生——跨界白爷，做菜也要找选题
1974年，白常继十八岁。
下乡插队回来的他，被分配到了西四小吃店，从此步入了餐饮行业。
从做伙计开始，一步步做到了厨师。
后来，他被派到杭州学习杭州菜，对南方菜系有了深入的了解。
上世纪80年代中后期，一次各地美食进京运动中，西四小吃店改为奎元馆。
奎元馆是历史悠久的江南面王。进京后，主营南味面食，兼售杭帮菜。
白常继的手艺有了用武之地。
36岁那年，白常继当上了奎元馆的厨师长。
西四小吃店，后来还是消失在历史长河中。白常继又去了五洲大酒店当主管。
若干年以后，白常继和另外几人一起出来创业，首开了北京淮南豆腐宴的先河。
他做的豆腐，既无北豆腐之苦味，又无南豆腐之涩感，风味独特，质地优良。
由此，得名“京城豆腐白”。
白常继讲起当时创办“豆腐宴”，眉毛上挑，略有自豪。
“当时，经过我整理总结的豆腐菜，就有300多道。里面，有豆花、豆腐、南豆腐、北豆腐、血豆腐、冻豆腐、豆丝、豆片、豆腐渣……”
他如讲相声，对豆腐宴上的豆制品如数家珍，真是从豆腐的爷爷，谈到了豆腐的孙子。
300多道豆腐，怎么想出来的？
他说，做菜，和你们写稿子一样，要找选题！
白爷当时还有一绝活，就是蒙面切豆腐，每根儿豆腐丝如毛发，且不断。
传承厨界茶经——为三百年前的袁枚过生日
这几年，白常继每年都要出版一本书，几乎都和《随园食单》相关。
《随园食单》是清朝大文人袁枚的大作。
袁枚是著名的散文家和诗人，倡导“性灵说”，文章讲究真情实感。
同时，他也是个资深“吃货”。吃方面有讲究、且有研究。他写的重要饮食文化著作，即《随园食单》，简直是一部“吃货”的大辞典。
《随园食单》被誉为厨师的“圣经”，如同陆羽的《茶经》在茶人心中的地位。
作为知名大厨的白常继，一下子迷上了三百年前的袁大文人。
每年，他都要给袁枚过生日。要敬香、开随园宴，吃随园菜。
美食，是穿越时间和空间的少有力量。
一本《随园食单》，现在翻开，都让人流口水。
《随园食单》，记录了中国古代饮食文化精髓。
在开头，就谈到了食材原料的重要性。书中，还用大量篇幅详细地记述了三百种南北菜肴、饭点，也介绍了当时的美酒名茶。
现在的白常继，是唯一的随园菜制作技艺非物质文化遗产传承人。
白常继在《随园食单》中，也找到了对茶的记录。
有个段落，讲述的是武夷岩茶：
“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。
然，丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。
一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平疴、怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故。”
茶膳第一人——以茶入菜，味蕾升级
白常继爱做菜，也爱喝茶。
他，被媒体称为“中国当代茶膳第一人”。
十几年前，他就开始研究茶膳。
近些年来，白爷扛起了笔杆子，撰写了大量有关茶膳的文章。
他将茶与餐饮有机地结合起来，研究出了养生又环保的茶餐茶膳，为茶的多功能扩展提供了不少新鲜思路。
他遍访各地名茶。
对中国的庐山云雾茶、安徽六安瓜片、福建大红袍、云南普洱等都颇有研究。
白常继眼中，茶宴是以茶为主题，各种茶菜、茶膳组成的宴会。
他认为茶膳是雅气的，茶引入食物中，别具香味，解腻，去腥，增色。
他说，“乌龙茶油炸之后与虾炒在一起，可以去腥。”
“用普洱茶炖肉，出来的颜色既漂亮又好吃。是茶把肉的油腻味儿解除掉了。再比如茶汁焖饭，有一种特殊的香味，我就很喜欢吃。”
他也爱用茶来调菜色，红茶增红色，抹茶增绿色。
茶点搭配——甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙
喝茶人眼中，茶点要比茶膳更为要紧。
茶膳，是和吃饭有关的。
茶点，才是和喝茶一起的。
“茶点要精细美观，不仅好吃，还要养眼。”
白常继对茶点的品类、功效都有深入的研究。
“总的来说，茶点分为坚果类，如瓜子、核桃；干果类，如圣女果干、猕猴桃干、笋干、各色蜜饯；点心类如桃酥、牛肉小酥饼、甑糕，以及小吃类，水果类。”
白老师提醒我们，不同的茶要搭配不同的的点心，才能衬托茶的无限韵味。
“如果你记不住，可以记下这句顺口溜，即：甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙。”
——甜配绿，即甜食搭配绿茶、花茶来喝。如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶；
——酸配红，即酸的食品搭配红茶来喝。如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶；
——瓜子配乌龙，是说咸的食物搭配乌龙茶来喝。乌龙茶香气重，可以用瓜子、花生米、橄榄等配。
在与茶的搭配上，白常继提示还要考虑茶点与茶性的和谐搭配。
比如普洱茶，茶浓味苦，助消化的功效很强。常常喝着喝着就饿了，如果空腹喝茶就容易造成茶醉，还会伤胃。
这时，可以配以绿豆糕、榴莲酥等比较油腻的小点心。像日本的抹茶较为苦涩，所以日本的茶点就以羊羹、和果子等甜腻的口味居多。
白常继说，“茶点是忌蠢的。在过去，茶点都是达官贵人喝茶时候用的，慈禧太后吃的茶食叫饽饽，都是小巧玲珑。”
他讲道，护国寺有家老字号的点心铺，铺子的主人曾在宫廷里做点心。
一天，这师傅给老佛爷做好月饼，往面前一端，老佛爷当时就不高兴了，说这么蠢的月饼还端到我的面前。一生气啪一拍桌子，没想到整块月饼一下散开，宛如片片鹅毛。老佛爷好奇捡起一块，一吃，好吃，就赐名“翻毛月饼“。
白老爷子，讲起这些典故，无比陶醉。
能感受到，他真是怀念那个有饽饽铺的旧京城，和这段遗失多年的北京记忆。
茶点的地域口味——北方的烧饼、南方的干丝
白常继对北京的茶点了若指掌，对其他地域的茶点，他也很愿意和人分享。
不同地域，有不同的茶点搭配偏好。
白常继老师给我们介绍了一些有趣的地域“吃”知识：
——台湾人，爱吃肉脯、肉干，和福建闽南特色的芋枣。这种芋枣，芋头先制成泥，加调料用油炸成，外脆内松，香甜可口；
——南京、扬州的江南茶馆，干丝是必不可少；
——广东人喝茶，茶食有虾饺、蛋挞、擘酥、马蹄糕等；
——北方人喝茶，小烧饼必不可少。焖炉烧饼是各家茶馆都有的茶食，北京的一些老字号供应的茶食有大饽饽、中饽饽，其中杠子饽饽分为甜咸两种。
其实，喝茶时到底应该吃什么东西？
白爷说，还是看各人的爱好，其次再看搭配在一起的口感。
►采访后记：
采访结束。白爷亲自下厨给大家去做炸酱面。
真是一碗家常的、好吃的、美味的炸酱面！
大快朵颐之后，问白爷，“做了这么多年的菜，您最大的感受是什么？”
“那就是做人啊。从厨艺中学做人，踏踏实实做事，老老实实做人。”
认真对待你手里的活儿，它也会认真对待你。
白常继说的是个简单的深刻道理。
于万事万物中做事、修心，也正是小仙一直在学的茶之精神。
►受访人简介：
白常继 ，号“京城豆腐白”，高级烹饪技师，中国药膳名师。
曾出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》、《随园食单三字经》等书籍。
在中国食品报曾开设《白师傅侃豆腐》专题栏目，在中央电视台、北京电视台曾担任过多个美食栏目特邀嘉宾。
白爷推荐十大茶食
1、玫瑰饼
2、芸豆卷
3、豌豆黄
4、翻毛月饼
5、羊羹
6、藤萝饼
7、茶馓
8、茶饼
9、九江茶饼
10、酥饼
老北京有一种茶食叫“瞎炸”，又叫白薯铃。
白薯铃是一种茶莱，即喝茶时食用的菜。
材料：白薯(红瓤的最好)500克、藕一节、饴糖75克、白砂糖35克、水约120毫升、熟白芝麻30克、植物油1锅
“瞎炸”做法
1、茶菜先用红皮白薯去皮，切成薄片风干，散去水气，大藕切薄片粘上面粉。
2、锅内放油烧热，先炸白薯片，然后再炸藕片，均炸成焦黄色出锅。
3、另锅放饴糖熬开，将炸好的白薯片、藕片入饴糖锅内翻炒，让薯片、藕片都挂匀糖汁，然后盛到盘子内，撒上金糕、青红丝和芝麻仁后，再撒上白
糖。晾凉后即可食用。
特点：此茶菜颜色悦目，香脆甜润，一般宜于秋、冬季制作，故为秋、冬季的时令小吃。
【文章配图来源于网络，特此鸣谢。】
